1
2
3
4
Margret

Bulgur, uygarlık tarihinin başat öğesi olan buğdayın kaynatılıp kırılmasıyla ile elde edilir.
Mardin’de uygulanan biçimiyle taşından toprağından ayıklanan buğday yıkandıktan sonra “Nıkra” adı verilen büyük bakır kazanlarda kaynatılıp suyu çekilir.
Kaynatıldıktan sonra üzerindeki zarı patlayan buğday, içerdiği nişastayı kaynama suyuna bırakır. Kaynatılan buğday güneşte kuruması için damlara serilir.

Kurutulan buğday, yöredeki bazı köylerde hala taş değirmenlerde dövülür.
Dövme işleminden geçen buğdaylardan isteğe göre üç farklı boyda bulgur elde edilir.
Küçük boy, yöredeki adıyla “İsmeyt” denilen çiğ köftelik bulgurdur.
Orta boy olarak tel şehriyeyle pişirilmesi tercih edilen, ince pilavlık bulgur ve büyük boy olarak “Ihşane” denilen, şehriyesiz pişirilmesi tercih edilen pilavlık bulgurdur.
Bir de yemeklerde ve köftelerde hamur yapımında kıvam tutturmak için farklı bir bulgur çeşidi yapılır Mardin’de.

Ayıklanan buğday, büyük bakır kazanlarda kaynatılmadan sadece hafifçe ıslatılıp, yumuşatılır. Yumuşayan buğdaylar damlara serilerek güneşte kurutulur.
Ardından üzerindeki zarın ayrılması için taş dibeklerde dövülür.
Zarından temizlendikten sonra kurutulup tekrar öğütülen buğdayın, bulgur olarak çekilmeden önceki haline ‘dövme’ yani aşurelik buğday denilir.
Bu buğdayın çekilmesi ile elde edilen bulgurların büyük boyuna “Sefer Kitel”, küçük boyuna da “İrmik” denilir.

 

Margret